Gravlax de saumon et sa vinaigrette de haricots

Rendement 4 entrées

Ingrédients

Environ 280 g de filet de saumon frais avec la peau
2 c. à soupe de gros sel (32g)
2 et 1/2 c. à soupe de cassonade (32g)
1/2 c. à thé de coriandre moulue (2g)
1/2 c. à thé de poivre moulu (2g)
Zeste de 1 citron
1 c. à soupe de miel (15g)

Préparation

• Mélanger le sel, la cassonade, la coriandre, le poivre et le zeste de citron.
• Badigeonner la chair du saumon avec le miel. Dans le fond d’un récipient, déposer une partie du mélange de sel et y déposer le filet de saumon côté chair, la chair doit entièrement toucher le mélange de sel. Recouvrir le saumon avec le reste du mélange de sel, puis fermer le contenant hermétiquement. Placer au frigo 24 heures, puis retirer le saumon du sel.
• Rincer le filet à l’eau froide et bien éponger. Déposer sur une grille et laisser sécher le filet au frigo de 24 à 48 heures.
• Retirer la peau,  détailler et servir accompagné de vinaigrette.

Vinaigrette à l’huile de haricots

Rendement : 4 entrées

Ingrédients

2 échalotes françaises ciselées finement (50g)
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc (30 ml)
100 ml d’huile de haricots
Sel et poivre au goût

Préparation

Dans une poêle, faire suer les échalotes françaises avec le sel et le poivre, puis déglacer au vinaigre de vin blanc. Retirer du feu et ajouter l’huile de haricots.

Huile infusée à la poudre de haricots

Rendement 250 ml

Ingrédients

250 ml d’huile de canola ou d’huile végétale
3 c. à soupe de poudre de haricots (30g)