Raviolis à la poudre de haricots

Pâte à raviolis

Rendement : 8 portions de 56 g – 2 raviolis par personne pour une entrée et 4 pour un repas

Ingrédients

3/4 de tasse de farine (125g)
1 c. à soupe de semoule de blé dur (10g)
2 c. à soupe de poudre de haricots jaunes (18g)
½ œuf légèrement battu (25 g)
4 jaune d’œuf (80g)
Une pincée de sel

Préparation

Dans un bol, mélanger la farine, la semoule ainsi que la poudre de haricots jaunes. Dans un autre récipient, battre le demi-œuf, le jaune d’œuf et le sel.
Déposer le mélange d’ingrédients secs sur le plan de travail préalablement lavé et séché, et former un puits au centre.
Verser le mélange d’œufs au centre du puits et incorporer graduellement la farine en raclant l’intérieur du puits. Mélanger grossièrement.
Pétrir une dizaine de minutes pour obtenir une pâte homogène. La pâte doit être bien ferme et élastique, jusqu’à ce qu’une pression du doigt la fasse rebondir.
Emballer la pâte dans une pellicule plastique, puis laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Façonner la pâte

Laisser tempérer la pâte une dizaine de minutes avant de la retravailler.
Détailler la pâte en 4 parties égales et abaisser celles-ci au rouleau à pâte afin qu’elles entrent facilement dans le laminoir.
Laminer la pâte jusqu’au numéro 4, puis rabattre la pâte sur elle-même pour former un rectangle.
Tourner la pâte d’un quart de tour et répéter l’opération jusqu’au numéro 7 du laminoir ou 1 mm d’épaisseur.

Farcir les raviolis

Fariner l’extérieur des feuilles de pâte et détailler 32 cercles avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
Déposer ensuite 20 g de farce au milieu d’un cercle, humecter légèrement le contour de celui-ci et venir déposer un autre cercle par-dessus. Pincer l’extérieur du ravioli pour le sceller, tout en faisant sortir l’air de celui-ci.
Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition et cuire la quantité de raviolis désirée pendant 2 minutes et demie.
Congeler les raviolis en surplus sur une plaque individuellement avant de les mettre dans un sac.

Farce ricotta

Rendement : 16 raviolis contenant 20 g de farce.

Ingrédients

125 g de lard fumé détaillé en macédoine (petits cubes de 4 mm)
1 tasse de ricotta (250g)
1/2 tasse de parmesan râpé (20g)
1 jaune d’œuf (20 g)
3 c. à soupe de poudre d’haricots jaunes (25g)
Sel et poivre au goût

Préparation

Cuire le lard fumé dans une poêle à feu moyen, laisser bien colorer et déposer sur un papier absorbant lorsque prêt.
Mélanger la ricotta, le parmesan, le jaune d’œuf, la poudre de haricots jaunes, le poivre et le lard préalablement refroidi.
Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. *Attention au sel, car le lard est déjà très salé.
Conserver dans un contenant hermétique jusqu’au façonnage des raviolis.

Sauce à la poudre de haricots jaunes

Rendement : Environ 400 ml (soit 4 portions de 100 ml)

Ingrédients

1/2 oignon jaune émincé (60g)
1 c. à thé de beurre
Une pincée de sel
2 c. à soupe de poudre de haricots jaunes (18g)
500 ml d’eau
500 ml de lait
¼ de cuillère à thé de fécule de maïs

Préparation

Faire suer les oignons dans le beurre et le sel à feu moyen doux.
Ajouter la poudre de haricots jaunes et laisser revenir quelques minutes tout en agitant constamment.
Verser l’eau dans la casserole et bien racler le fond. Laisser cuire jusqu’à l’évaporation totale de l’eau.
Verser le contenu de la casserole dans un mélangeur, ajouter le lait et broyer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
Remettre sur le feu et lier avec la fécule de maïs. Laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes.
Sel et poivre, au goût.

Beurre de noix de grenoble

Rendement : environ 225 ml

Ingrédients

1 tasse de noix de Grenoble torréfiées (100g)
125 ml de lait
Une pincée de sel

Préparation

Faire tremper les noix de Grenoble dans le lait pendant 12 heures.
Déposer les noix trempées dans un mélangeur ou un robot culinaire et broyer en ajoutant le lait graduellement jusqu’à l’obtention d’un beurre lisse.
Ajouter du lait au besoin et assaisonner au goût.