RECETTES POUDRES CULINAIRES

MACARONS À LA RHUBARBE

Rendement 18 à 20 macarons

60g de blanc d’œuf ( 2, cassés dans des récipients différents )
65g de poudre d’amande
75g de sucre glace
10g de poudre de rhubarbe
35g d’eau
75g de sucre blanc

  • Préchauffer le four à 300 degrés fahrenheit.
  • Dans un premier cul de poule, tamiser la poudre d’amande, la farine et la poudre de rhubarbe et y mélanger 30g de blanc d’oeuf. Réserver.
  • Dans une casserole, faire cuire le sucre blanc et l’eau pour atteindre une température de 120 degrés Celsius.
  • Pendant ce temps, dans un second cul de poule, monter 30 g de blanc d’œuf en neige (pics mous) à vitesse moyenne à l’aide d’un batteur mélangeur.
  • Lorsque le sucre atteint 120 degrés Celsius, verser le sirop obtenu en filets sur la paroi du cul de poule contenant les blancs montés en neige, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne, en augmentant la vitesse à moyenne-rapide jusqu’à refroidissement de la meringue. Elle doit être brillante et bien ferme.
  • Déposer la moitié de la meringue italienne dans le premier cul de poule puis mélanger pour obtenir une texture homogène et détendue. Ajouter l’autre moitié de meringue et macaronner délicatement jusqu’à l’obtention d’un mélange brillant qui tombe en ruban.
  • Mettre en poche à pâtisserie avec une douille, puis dresser sur une plaque avec du papier parchemin.
  • Laisser tomber la plaque à pâtisserie sur le comptoir pour retirer l’air qui pourrait se cacher dans les macarons.
  • Laisser sécher les macarons une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce qu’une croûte se forme sur ceux-ci.
  • Cuire 5 minutes, retourner la plaque, puis cuire un autre 6 minutes.
  • Laisser refroidir avant de les décoller pour les assembler avec la crème au beurre à la rhubarbe.

Crème au beurre à la rhubarbe

Rendement 18 à 20 macarons

60g de beurre pommade        
6g de poudre de rhubarbe
20g de blanc d’oeuf   
40g de sucre       
15g d’eau

Dans un cul de poule, mélanger le beurre pommade et la poudre de rhubarbe.

Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau pour atteindre une température de 120 degrés Celsius.

Pendant ce temps, dans un second cul de poule, monter 30 g de blanc d’œuf en neige (pics mous) à vitesse moyenne à l’aide d’un batteur mélangeur. Lorsque le sucre atteint 120 degrés Celsius, verser le sirop obtenu en filets sur la paroi du cul de poule contenant les blancs montés en neige, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne, en augmentant la vitesse à moyenne-rapide jusqu’à refroidissement de la meringue.
Elle doit être brillante et bien ferme.

Lorsque la meringue est refroidie, incorporer le beurre pommade graduellement à l’aide du robot et
laisser l’appareil devenir lisse, homogène et brillant.

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