RECETTES POUDRES CULINAIRES

RAVIOLIS POUDRE DE HARICOTS

PÂTE À RAVIOLIS

Rendement : 8 portions de 56 g – 2 raviolis par personne pour une entrée et 4 pour un repas

Ingrédients

3/4 de tasse de farine (125g)
1 c. à soupe de semoule de blé dur (10g)
2 c. à soupe de poudre de haricots jaunes (18g)
½ œuf légèrement battu (25 g)
4 jaune d’œuf (80g)
Une pincée de sel

Préparation

  • Dans un bol, mélanger la farine, la semoule ainsi que la poudre de haricots jaunes. Dans un autre récipient, battre le demi-œuf, le jaune d’œuf et le sel.
  • Déposer le mélange d’ingrédients secs sur le plan de travail préalablement lavé et séché, et former un puits au centre.
  • Verser le mélange d’œufs au centre du puits et incorporer graduellement la farine en raclant l’intérieur du puits. Mélanger grossièrement.
  • Pétrir une dizaine de minutes pour obtenir une pâte homogène. La pâte doit être bien ferme et élastique, jusqu’à ce qu’une pression du doigt la fasse rebondir.
  • Emballer la pâte dans une pellicule plastique, puis laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Façonner la pâte

  • Laisser tempérer la pâte une dizaine de minutes avant de la retravailler.
  • Détailler la pâte en 4 parties égales et abaisser celles-ci au rouleau à pâte afin qu’elles entrent facilement dans le laminoir.
  • Laminer la pâte jusqu’au numéro 4, puis rabattre la pâte sur elle-même pour former un rectangle.
  • Tourner la pâte d’un quart de tour et répéter l’opération jusqu’au numéro 7 du laminoir ou 1 mm d’épaisseur.

Farcir les raviolis 

  • Fariner l’extérieur des feuilles de pâte et détailler 32 cercles avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
  • Déposer ensuite 20 g de farce au milieu d’un cercle, humecter légèrement le contour de celui-ci et venir déposer un autre cercle par-dessus. Pincer l’extérieur du ravioli pour le sceller, tout en faisant sortir l’air de celui-ci.
  • Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition et cuire la quantité de raviolis désirée pendant 2 minutes et demie.
  • Congeler les raviolis en surplus sur une plaque individuellement avant de les mettre dans un sac.

FARCE RICOTTA

Rendement : 16 raviolis contenant 20 g de farce.

Ingrédients

125 g de lard fumé détaillé en macédoine (petits cubes de 4 mm)
1 tasse de ricotta (250g)
1/2 tasse de parmesan râpé (20g)
1 jaune d’œuf (20 g)
3 c. à soupe de poudre d’haricots jaunes (25g)
Sel et poivre au goût

Préparation

  • Cuire le lard fumé dans une poêle à feu moyen, laisser bien colorer et déposer sur un papier absorbant lorsque prêt.
  • Mélanger la ricotta, le parmesan, le jaune d’œuf, la poudre de haricots jaunes, le poivre et le lard préalablement refroidi.
  • Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin. *Attention au sel, car le lard est déjà très salé.
  • Conserver dans un contenant hermétique jusqu’au façonnage des raviolis.

SAUCE À LA POUDRE DE HARICOTS JAUNES

Rendement : Environ 400 ml (soit 4 portions de 100 ml)

Ingrédients

1/2 oignon jaune émincé (60g)
1 c. à thé de beurre
Une pincée de sel
2 c. à soupe de poudre de haricots jaunes (18g)
500 ml d’eau
500 ml de lait
¼ de cuillère à thé de fécule de maïs

Préparation

  • Faire suer les oignons dans le beurre et le sel à feu moyen doux.
  • Ajouter la poudre de haricots jaunes et laisser revenir quelques minutes tout en agitant constamment.
  • Verser l’eau dans la casserole et bien racler le fond. Laisser cuire jusqu’à l’évaporation totale de l’eau.
  • Verser le contenu de la casserole dans un mélangeur, ajouter le lait et broyer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
  • Remettre sur le feu et lier avec la fécule de maïs. Laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes.
  • Sel et poivre, au goût.

BEURRE DE NOIX DE GRENOBLE

Rendement : environ 225 ml 

Ingrédients

1 tasse de noix de Grenoble torréfiées (100g)
125 ml de lait
Une pincée de sel

Préparation

  • Faire tremper les noix de Grenoble dans le lait pendant 12 heures.
  • Déposer les noix trempées dans un mélangeur ou un robot culinaire et broyer en ajoutant le lait graduellement jusqu’à l’obtention d’un beurre lisse.
  • Ajouter du lait au besoin et assaisonner au goût.
HAUT